27/04/2017

Especialistas ressaltam a qualidade da carne brasileira durante seminário realizado no ITAL

A qualidade da carne brasileira e o potencial da cadeia produtiva de proteína animal foram destaques durante o “2º Seminário SGSA: Nossa Carne é Segura, Sim”, realizado pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, em parceria com a BR Quality, em Campinas, que levou para o auditório de 100 participantes a tranquilidade e profissionalismo do setor de carnes no Brasil.

“Todos nós questionamos o setor quando vimos às matérias que repercutiam a deflagração da Polícia Federal. Este evento veio para coroar todos esses aspectos reforçando que a carne brasileira é forte e vai continuar sendo forte por causa de todos nós: produtores, indústria e consumidores”, destaca Rui Eduardo Saldanhas Vargas, Vice-Presidente Técnico da Associação Brasileira de Proteína Animal (ABPA). Vargas foi o primeiro palestrante do dia e falou sobre o panorama da indústria de carnes no Brasil.

Luis Madi, diretor-geral do ITAL, reforçou o compromisso do Instituto em ajudar na comunicação com o consumidor. “Hoje temos muitos mitos sobre os alimentos processados no Brasil, aliás desde a produção. Um alimento é para o bem e outro para o mal. Isso não existe. Temos uma indústria séria e profissional que pensa na parte nutricional dos alimentos, nos processos, na qualidade e segurança, aplica pesquisa durante o desenvolvimento”, destaca.

Até 2020 haverá a necessidade de aumentar em 20% a produção de alimentos no mundo. E o Brasil é um importante player neste cenário. “Temos uma grande oportunidade e não podemos deixar escapar. Os alimentos processados serão a alternativa para atendermos todos os consumidores”, afirma Arnaldo Jardim, Secretário de Agricultura de São Paulo.

Atualmente o Brasil exporta 50 milhões de toneladas de alimentos por ano, sendo apenas cinco milhões de processados vendidos a uma média de US$ 1.600/tonelada, e a indústria da carne uma média de US$ 2 a 3 mil/toneladas. “Seria um incremento fantástico na balança comercial do Brasil já que os demais alimentos (soja, farelo de soja) são vendidos a uma média de US$ 600 dólares/tonelada”, completa Madi.

Mitos da carne assombram o consumidor na hora de escolher a carne. “É importante ter em mente que a carne embalada a vácuo, especialmente se for maturada apresentará uma coloração arroxeada e isso é próprio do produto em função do processo de maturação e das características da embalagem que apresentam residuais baixos de oxigênio. Por outro lado, em até 30 minutos após a retirada da embalagem e exposta ao oxigênio, essa carne deverá apresentar coloração vermelha e uniforme”, declara Ana Lucia da Silva Corrêa Lemos, Pesquisadora e Diretora do Centro de Tecnologias de Carne (CTC) do ITAL. 

Outros itens também influenciam como o aroma das carnes embaladas a vácuo, especialmente as maturadas. “Pode ser ligeiramente ácido ou de queijo, e isso é natural. Normalmente após a exposição ao oxigênio e volatilização dos compostos, esse aroma ficará pouco perceptível e não indica deterioração”, acrescenta Ana Lucia

Vale destacar que aroma de ovo ou pútrido indicam que a carne está envelhecida e, ainda que não cause necessariamente danos à saúde, seu sabor e aroma poderão estar muito alterados e provocarão rejeição. “É muito importante diferenciar a deterioração da carne da segurança microbiológica que refere-se à presença de patogênicos, os quais na maior parte das vezes não promovem alterações sensoriais e para segurança dos consumidores, uma cocção cuidadosa é a única medida a ser tomada pelo consumidor”, alerta.

A deterioração também pode ser percebida pelas alterações na coloração da gordura. Ainda que a coloração da gordura possa variar em função da dieta do animal e até do tipo de músculo (corte cárneo). Uma coloração acinzentada indica que a carne está envelhecida.

Já a textura pegajosa em carnes in natura resfriadas também indica que a carne está envelhecida ou deteriorada, caso outras características estejam alteradas. É importante ressaltar que as temperaturas de refrigeração tem muito impacto no processo de deterioração da carne. Condições ideais de refrigeração (0-2º) mantém as características de qualidade da carne por um longo período quando embaladas a vácuo. “Mas à medida que ocorrerem elevações de temperatura, o processo de deterioração torna-se muito rápido. Carnes embaladas em filmes permeáveis apresentam alterações de qualidade, especialmente de cor, muito rapidamente. É importante deixar claro que a deterioração da carne é facilmente perceptível, mas a segurança microbiológica é algo bem mais complexo”, finaliza a pesquisadora.