Lácteos e Saúde

4 O leite é, indiscutivelmente, fonte importantíssima de cálcio quanto à quantidade e biodisponibilidade deste mineral, além de conter proteínas de elevado valor nutricional e biológico. As proteínas lácteas desempenham várias funções na nutrição (fonte de aminoácidos para síntese protéica e de energia), funções tecnológicas (propriedades funcionais e sensoriais) e possuem regiões de sua estrutura com atividades latentes de proteção e regulação das funções biológicas. Muitas delas têm propriedades biológicas específicas, fazendo desses componentes potenciais ingredientes de alimentos promotores de saúde com benefícios ao sistema cardiovascular, digestório, imune e nervoso. Essas características das proteínas do leite vêm despertando a atenção para o desenvolvimento de tecnologias de separação e concentração destes componentes e sua aplicação em alimentos. O leite contém, ainda, lipídeos em sua composição. Embora se relacione o consumo de produtos lácteos com altos teores de gordura (leite integral, manteiga e alguns tipos de queijos) e o aumento dos riscos de doenças cardiovasculares e de obesidade, evidências científicas têm demonstrado o contrário, ou seja, que tais componentes podem até reduzi-los. Estudos têm registrado que o possível efeito cardioprotetor exercido pela gordura do leite parece estar vinculado, pelo menos em parte, à presença de compostos com efeitos benéficos para o sistema cardiovascular, com destaque para o ácido linoléico conjugado (CLA), o ácido vacênico, o ácido alfalinolênico (ômega-3) e o ácido oléico. Outro aspecto importante a ser correlacionado aos lácteos é que os mesmos são os principais veículos para micro- organismos probióticos, o que torna este alimento ainda mais atrativo quando na prevenção de doenças. O leite varia na sua composição entre as espécies de mamíferos e durante as fases de lactação, de modo a atender as diferentes necessidades dos filhotes. Assim, o leite materno é indiscutivelmente a melhor fonte de nutrientes para o recém-nascido. Contudo, quando a mãe não pode amamentar seu bebê, uma opção é o uso de fórmulas infantis desenvolvidas a partir do leite de vaca e elaboradas de modo a tornar esta fórmula o mais próxima possível da complexa composição do leite materno. Neste evento os tópicos abordados e seus respectivos palestrantes foram: