Lácteos e Saúde

68 restrições impostas pela EFSA (European Food Safety Authority) às alegações de benefícios à saúde dos probióticos. As etapas de processamento de iogurte já são amplamente conhecidas pelas indústrias de produtos lácteos, bem como a obrigatoriedade de utilização das culturas de S. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus (ALMEIDA et al., 2009) . De forma geral, existem três tipos de iogurte: iogurte batido (firme), iogurte líquido e iogurte coagulado no copo ( set yogurt ), onde a diferença fundamental consiste na etapa de rompimento do gel, em maior severidade para o iogurte líquido em relação ao batido (firme) e inexistente no iogurte firme. Adicionalmente para o iogurte coagulado no copo, a fermentação ocorre com o produto dentro das embalagens, enquanto no iogurte líquido e batido, isso não acontece (TAMINE & ROBINSON, 2007). Todavia, no caso de iogurte suplementado com culturas probióticas, denominado bioiogurte, essas etapas devem ser otimizadas de forma a garantir a funcionalidade do produto e fornecer os benefícios à saúde do consumidor durante a vida de prateleira. Isso deve acontecer de forma a interferir o mínimo possível na rotina da indústria, na medida em que a fabricação de um iogurte probiótico não deve diferir do iogurte tradicional. De forma geral, são identificadas seis etapas ou pontos críticos (PCs) que devem ser levados em consideração no desenvolvimento do iogurte probiótico: qualidade da matéria-prima utilizada (PC1), padronização/aumento dos sólidos totais (PC2), fermentação (PC3), rompimento do gel (PC4, para iogurtes batidos), adição de sucos/polpas de frutas (PC5) e estocagem refrigerada (PC6). Os queijos, de forma geral, apresentam algumas vantagens na manutenção da viabilidade dos probióticos. Apresentam faixa de pH favorável, elevada atividade de água, matriz sólida e uma elevada concentração de lipídeos que, ainda, oferecem proteção às bactérias probióticas durante sua passagem pelo trato gastrintestinal humano. Muitos queijos também possuem baixa concentração de sal e não necessitam de adição de conservantes (CRUZ et al., 2009). Os queijos frescos, devido ao seu processo de fabricação, são mais apropriados para a veiculação dos probióticos por serem produtos não maturados, submetidos a temperaturas de refrigeração durante o armazenamento e por possuir vida de prateleira relativamente curta (HELLER et al., 2003). Segundo CRUZ et al. (2011), um queijo probiótico deve apresentar o mesmo desempenho que um queijo convencional, ou seja, a incorporação de probióticos não deve acarretar em alterações das características originais do produto. Assim, os níveis de proteólise e lipólise do queijo funcional devem ser semelhantes, ou até melhores, que o queijo convencional.