Lácteos e Saúde

69 Também é possível a incorporação de probióticos em sorvetes. A forma mais comum de encontrar os probióticos em sorvetes é nos chamados “frozen yogurts”, embora também possam ser adicionados às versões tradicionais dos sorvetes ou picolés. Tamine, Robinson (2007) colocaram que o iogurte congelado ( frozen yogurt ) pode ser dividido em três categorias: macio ( soft ), duro ou mousse (aerado). Estes três tipos de produtos se assemelham a sorvetes quanto ao seu estado físico e são caracterizados por ter o sabor do iogurte e a refrescância do sorvete. Podem conter altos teores de açúcares e maiores quantidade de espessantes/emulsificantes se comparados ao iogurte, pois estas substâncias são requeridas durante o processo de congelamento para manutenção da estrutura das bolhas de ar. Do ponto de vista da viabilidade das células dos probióticos, a matriz do sorvete tem pontos favoráveis como o teor de gordura mais elevado, se for o caso da formulação. Há, contudo, aspectos desfavoráveis para algumas cepas de probióticos como a presença de oxigênio devido à incorporação de ar característica do produto. Estudos têm obtido bons resultados para melhoria da viabilidade celular dos probióticos durante a estocagem dos sorvetes com a microencapsulação das células. O sorvete de iogurte foi introduzido no mercado como uma nova opção de produtos lácteos em meados dos anos 70 e se tornou muito popular em diversos países do mundo devido à sua semelhança simultânea ao iogurte e ao sorvete convencional, passando a imagem de uma sobremesa gelada saudável, com excelente valor nutricional. O sorvete de iogurte ou Frozen yogurt , como é mais conhecido na Europa e EUA, é uma sobremesa congelada, tipo sorvete, mas que utiliza leites fermentados como principal matéria-prima. Devido esta característica, e pelo fato de ser relativamente novo no mercado brasileiro, não possui definição legal (SANTOS, 2012). No Brasil, os sorvetes são considerados de consumo ocasional na RDC n°359/2003 (BRASIL, 2003) juntamente com alimentos como balas, pirulitos e pastilhas, goma de mascar, chocolates, entre outros. Por isto, há restrições para permissão de alegações de propriedades funcionais e, portanto, para aquelas relacionadas aos probióticos. Esta questão é abordada no artigo de Strigheta et al. (2007).