Lácteos e Saúde

22 aromatizados, iogurtes, leites fermentados e gelados comestíveis. Estes produtos possuem teores de 20 a 25 % de proteínas. O teor médio de proteínas totais do leite é de aproximadamente 3,2 %. O aumento deste teor para a produção de produto com elevado teor proteico é feito por meio da utilização de processos de concentração seletiva das proteínas, de precipitação conjunta das caseínas e proteínas do soro e de adição de ingredientes proteicos. A concentração seletiva de proteínas é realizada por meio da utilização dos processos de separação por membranas, particularmente de ultrafiltração. Os produtos lácteos com alto teor de proteínas, disponíveis nos mercados europeu e americano, são, principalmente, fabricados por meio da concentração de leite integral ou desnatado por ultrafiltração até a obtenção de retentados com o teor de proteína desejado no produto. A utilização desse processo permite a fabricação de produtos com alto teor de proteínas, isentos ou com baixo teor de gordura e/ou lactose. A precipitação conjunta das caseínas e proteínas do soro (co-precipitação) é utilizada na fabricação de alguns queijos, como por exemplo, queijos fundidos e requeijões. É realizada por meio da aplicação de tratamentos térmicos específicos que provocam a desnaturação parcial das proteínas do soro e sua agregação com as caseínas, permitindo sua precipitação junto com as caseínas. A adição de ingredientes proteicos, como por exemplo, concentrados proteicos de soro, caseinatos, colágeno e proteínas da soja, seguida de mistura e tratamento térmico é mais utilizado na produção de alimentos não lácteos, como por exemplo, suplementos, balas, entre outros. No Brasil, existe um alto potencial de mercado para os produtos lácteos, ainda inexistentes, com alto teor de proteínas. A produção desses alimentos tornou-se uma excelente oportunidade para a inovação no segmento de laticínios. Os principais desafios são os processos de produção e os aspectos regulatórios. Os processos de produção dependem de um profundo conhecimento dos processos tecnológicos e da disponibilidade de equipamentos adequados. É preciso obter um equilíbrio entre as características do produto (alto teor de proteínas, características sensoriais adequadas e atraentes ao consumidor, redução ou isenção de gordura e de lactose), a utilização de processos que mantenham os aspectos de frescor e “natural” do produto e os custos envolvidos na produção e comercialização do mesmo. Os aspectos regulatórios deste tipo de produto ainda precisam ser definidos com precisão pelos órgãos legais.