Lácteos e Saúde

48 do tipo 2 (KRATZ et al., 2013; MOZAFFARIAN, 2014; ASTRUP, 2014; YAKOOB et al., 2014). Estas conclusões são corroboradas pelos seguintes achados: 1) Somente parte da gordura saturada presente no leite (ácidos láurico, mirístico e palmítico) é hipercolesterolêmica (i.e. aumenta os níveis de colesterol no sangue) e, além disso, parte deste aumento é decorrente da fração colesterol-HDL, popularmente conhecido como colesterol ‘bom’, cujas concentrações plasmáticas são inversamente associadas ao risco cardiovascular (MAIJALA, 2000); 2) O aumento do colesterol-LDL (conhecido como colesterol ‘ruim’) resultante da ingestão de parte da gordura saturada presente no leite está associado às partículas grandes de colesterol-LDL, as quais, diferentemente das partículas pequenas e densas, não aumentam o risco de doenças cardiovasculares (SIRI-TARINO et al., 2010); 3) A gordura do leite de ruminantes (ex.: vacas, cabras, ovelhas, búfalas) apresenta composição única na natureza devido às particularidades do sistema digestivo e do metabolismo mamário destes animais, o que resulta na presença de inúmeros compostos, alguns bioativos com propriedades benéficas à saúde (SHINGFIELD et al., 2008). O exemplo mais notável é o do CLA cis -9, trans -11 (ácido rumênico), um isômero do ácido linoleico (C18:2 n-6) cujas propriedades funcionais têm sido objeto de grande interesse da comunidade científica desde que suas atividades anticarcinogênicas foram descobertas acidentalmente cerca de 30 anos atrás (PARIZA et al., 2004). Estudos conduzidos pela Embrapa Gado de Leite em parceria com Universidades (LOPES et al., 2015) têm mostrado que a ingestão de manteiga naturalmente enriquecida em CLA (obtida por meio da manipulação da dieta de vacas leiteiras) apresenta efeitos positivos sobre biomarcadores de doenças crônicas tanto em modelos animais (ALMEIDA et al., 2014; GAMA et al., 2015) quanto em humanos (PENEDO et al., 2013). Além do ácido rumênico, a gordura do leite é também fonte importante de ácidos graxos incomuns com efeitos potencialmente positivos à saúde humana, como o ácido vacênico (precursor da síntese endógena do ácido rumênico nos tecidos humanos via ação da enzima ∆ -9 desaturase), o ácido butírico, os ácidos graxos de cadeia ímpar e ramificados (sintetizados pelas bactérias ruminais), o ácido trans-palmitoléico e o ácido fitânico (KRATZ, 2013). Avanços obtidos nos métodos e técnicas analíticas (ex.: uso de colunas capilares de alta polaridade na cromatografia gasosa) têm permitido a identificação de um número notável de compostos na gordura do leite (>400 tipos de ácidos graxos já identificados), cujos efeitos biológicos ainda não são completamente conhecidos (JENSEN, 2002; DELMONTE et al., 2012). Outro aspecto da composição da gordura do leite de particular interesse do ponto de vista nutricional é seu elevado teor de ácido oleico (20-25% dos ácidos graxos totais), o ácido graxo majoritário do azeite de oliva, um dos principais ingredientes da aclamada ‘Dieta do Mediterrâneo’; 4)